苏式月饼的做法及配方

作者:月饼批发 | 来源:苏式月饼|      2020-04-03 16:43:45

说起苏式月饼,南方的朋友应该听说的比较少,苏式月饼主要是江浙一带的特色月饼,起源了苏州,故此成为苏式月饼。苏式月饼皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感酥脆。今天月饼批发小编和大家一起来了解一下苏式月饼的做法和配方是怎么样的。

苏式月饼的做法及配方

苏式月饼主要的用料:

1、苏式月饼皮的配方原料

小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮

小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

2、苏式月饼馅料

核桃仁,松子仁,瓜子仁,糖桔皮,黄丁,玫瑰花,黄桂花,莲蓉,黑枣泥,豆沙,芝麻仁等原料都可以成为苏式月饼的馅料材料之一。苏式月饼的馅料主要通过不同的配方馅料来区分不同的口味,而苏式月饼花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜的苏式月饼主要是烤为主,而咸的以烙为主。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。

以下以小包酥酥皮制作方法为例:

面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

1、制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:

松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。

清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。

猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

2、包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

3、成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

4、烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。

5、贮存:在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落,影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。

月饼批发小编在网上收集了一些苏式月饼的原料配方:

清水玫瑰月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。

水晶百果月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。

甜腿百果月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。

松子枣泥月饼

绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁0.75公斤、黑枣8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。

清水洗沙月饼

制成的豆沙28.5公斤、糖制猪油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。

猪油夹沙月饼

制成的豆沙22.5公斤、糖制猪油丁8公斤、黄丁1公斤、黄桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。