广式月饼皮的制作工序都有哪些主要的问题

作者:深圳月饼批发 | 来源:广式月饼|      2020-04-20 17:34:38

在制作月饼的全过程中,烘焙是产品的一道压轴工序。看月饼质量,主要包括其色、味、香月饼质量,主要包括其色、味、香由烘焙的好坏所决定。前面在饼皮、馅心、结合等几道制作上,即使都合符要求,甚至完美无缺,但到了加温成熟的时段,如果火候不够,或是过火,就会导致成品出现夹生、焦红、发黑、变形、紧束等不良现象,月饼也就做坏了。所以说,烘焙工序控制不好,也就等于前功尽弃。

广式月饼皮的制作工序都有哪些主要的问题

要保证月饼的质量,一定要认真控制好烘焙工序。要特别注意的是,当产品供不应求,生产任务紧迫的时候,也万万不能为追求产量而放松了质量要求。总之,对烘焙工作不可掉以轻心。

广式月饼皮制作工序

调制蛋液

(1) 用料:净鸡蛋(去壳)1000克,熟生油25克,精盐1

(2) 制法:把鸡蛋与精盐混合,搅拌成蛋液,经细密箩斗过滤后,放入熟生油拌匀,再静置约10分钟,即可使用(以上用料和分量,已纳入皮馅结合总重量)。

烘焙

(1)在喷水壶中盛入清水,待用。

(2)烘饼前约20分钟,将烘炉温度调至烘制的饼种所要求的温度。

(3)在饼坯表面喷上一层薄雾水后,将饼坯送进炉膛内加温。当饼坯表面呈现微微杏黄色泽时,将它转出炉外,均匀地涂上蛋液,再送回炉膛里,烘至完全熟时即可出炉。

火候

(1)加头:果仁类饼坯200-210℃,全程时间27-30分钟。

(2)加头:蓉口类饼坯210-220℃,仝程时间25~28分钟。

(3)足斤:果仁类饼坯200~210℃,全程时间22-25分。

(4)足斤:蓉口类饼坯210~220℃,全程H时间23分。

以上温度与时间是以远红外线烘炉为例。属提供参考的基本数据。实际操作应以现场使用炉具的实用性能为准。关键是要把饼烘至熟透亦不过火。