做月饼的枧水是什么配方 有什么作用

作者:月饼批发 | 来源:深圳月饼批发|      2020-04-26 10:16:20

枧水是糕点中常见的传统辅料,又称食用枧水,过去人们从植物和树木的灰烬中烧水,从枧水的前身上清液中提取碱性溶液,植物灰烬的主要成分是碳酸钾和碳酸钠,因此目前枧水是一种以植物灰为基础,以碳酸钾和碳酸钠为主要原料,加入一定量硝酸盐或聚磷酸盐的碱性混合物。但需要注意的是,枧水是一种复合添加剂,并没有被纳入新的食品添加剂标准,因此需要适当使用。

做月饼的枧水是什么配方 有什么作用

枧水又称碱水,一般在广式糕点面包里多会添加适量的枧水。我们一般称通过天然从植物灰烬中提炼出来的叫碱水,而通过化学原料合成的叫枧水。

枧水的作用

一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;

三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

以上是深圳月饼批发小编给大家一起了解到枧水的原始的制作方法和配方,还有月饼为什么要添加枧水的作用。

标签:枧水配方

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